“ O que nunca tivo un porco,
e agora ten un porquiño,
anda sempre detrás del chamándolle
'Quino, Quino, Quino' ”
Desde a punta do rabo ata o fociño, do porco aproveitase todo. O rendemento destos animais é enorme. Ata non hai moito, en cada casa da bisbarra había un ou dous cochos que se cebaban durante todo o ano, segundo as posibilidades de cada familia, ata a hora da matanza. De aqueles tempos falamos recentemente coa señora Celia de Estramil, nacida en Lendo en 1934, unha muller que nos atendeu no seu domicilio de Torás coa maior das amabilidades na compaña da súa familia.
Antano, parte da carne deste animal comíase fresca, mentres que as pezas restantes curábanse ou almaceábanse conservadas en sal, nos chamados baños ou bañóns de sal, para consumir durante todo o ano.
A señora Celia de Estramil recorda que “no noso lugar o cocho matábase polo Antroido, porque claro, era a mellor época do ano para salar a carne xa que antes non había conxeladores nin neveiras… non había nada. O cocho se cadra xa se compraba pouco antes de matar o máis vello, e se non era así, comprábase ao domingo seguinte que houbera feira en Peisaco despois da matanza. O cocho criábase todo o ano, e cando se mataba pesaba dous centos quilos, ou dous centos e pico, e podía medir trece cuartas de largo. A matanza xa se organizaba días antes. Poñíase tal ou cal día, por exemplo o sábado do Antroido e na mesma semana mataban en todas as casas. E se podían matar todos nun día, pois xa aproveitaban”.
 |
| A señora Celia de Estramil ao carón da lareira (Cortesía da súa familia) |
Nos días máis fríos do ano, tal e como recorda a señora Celia, chegaba, pois, o tempo dunha das faenas máis agardadas do calendario agrícola: a matanza. Cun cento de tarefas asociadas, nenos e maiores participaban nese ritual extraordinariamente arraigado en toda a xeografía galega. Familiares, veciños e amigos xuntábanse para participar na labor, que se convertía prácticamente nunha festa.
O día de San Martiño (11 de novembro) simboliza en certo modo a entrada do inverno, e marcaba o inicio da época de matanzas, xa que o frío favorecía a conservación da carne. Os nosos avós escollían a data de acordo cos influxos da Lúa. A tradición estimaba que no cuarto crecente, a carne aumentaba, mentres que no minguante disminuía. Tampouco se escollía un martes para a matanza, costume que recolle o noso refraneiro popular:
“O martes non te cases, nin te embarques,
nin o teu porquiño mates”
O encargado de dar morte ao animal era o matachín. Veciño experimentado no oficio, na aldea tiña case carácter de especialista, e en todas as parroquias alomenos había un. Os quefaceres comezaban coas primeiras horas do día, cando o grupo se xuntaba na casa para ultimar o dispositivo necesario e tomar o oportuno “tóspiro” de caña que permitía empezar con ímpeto a dura xornada. A señora Celia recorda que “se xuntaban catro homes para termar do cocho a máis o matachín, e habitualmente había unha muller para remexer o sangue no caldeiro. Para que non callara, había que remexelo ata que enfriara para facer despois as morcillas. Ese era un dos traballos das mulleres.”
Morto o animal, queimábase a pelaxe (ao principio con palla e co andar dos anos cun soprete) e posteriomente botábase auga fervendo antes de que o matachín procedera a abrir o abdome do porco. Traballos posteriores eran o desentretiñado e o lavado de tripas, que acostumaban a realizar as mulleres no río. “As tripas gordas -recorda a señora Celia- eran para as morcillas. Había que lavalas ben, quitarlle ben toda a porquería de dentro e despois había que viralas do revés. Lavábanse nun río onde houbera boa corrente para encher as tripas de auga e limpalas ben. Nós iamos a un río que había aquí vindo para O Escurido, o río Bordel. Na nosa casa, se non se utilizaban para morcillas, facíase con elas un guiso de tripas. Coas outras, as delgadas, facíanse os chourizos. Habíaas que lavar tamén moi ben e logo viralas do revés. Despois collías a tripa envoltiña e cortábala en anacos para encher os chourizos. Antes disto, o que se facía era pasarlle unha variña de vime dobrada para limpar outra vez. Esto facíase porque se non quedaba como outra pelexa por dentro. E cando a pel de fora da tripa quedaba coma un papel de fumar, pois xa era cando enchiamos os chourizos”.
 |
| Imaxe dunha matanza realizada nos anos 70 no domicilio do autor desta crónica |
Realizado o desentretiñado, o cocho permanecía colgado dunha viga do pendello durante toda unha noite. Ao día seguinte, na segunda xornada da matanza, pola mañán procedíase ao despece do animal para distribuír cada parte. As menos xa se consumían de forma inmediata, mentres que gran parte salgábase no bañón para ser provisión durante o resto do ano. Ese día, era tradición cociñar o fígado encebolado e os primeiros filetes de raxo.
Pola tarde, chegaba o momento de salgar os xamóns, os lacóns, as soás ou espiñazo, as costelas e a cachola. Quilos e quilos de sal ocultaban na artesa a carne do porco, que se introducía adobado cun prebe de auga e allos. Vinte e un días máis tarde, parte das pezas retirábanse do bañón de sal para que se curaran ao aire.
Mentres tanto, as mulleres encargábanse de elaborar a zorza (carne picada e adubada fundamentalmente con pemento doce e pemento picante, allo e sal), que se botaba nunha barreña para ir collendo o sabor dos condimentos. Este amoado constituía o primeiro paso para elaborar produtos de chacinaría como o chourizo, que as mulleres embutían nas tripas cando a zorza levaba un mínimo de catro días repousando.
Despois, as restras colgábanse na lareira, onde se lles facía lume para que as secara e curara o fume. Outros embutidos caseiros eran a androlla, o butelo ou as morcillas. Durante ese día tamén se elaboraban os rixóns, ou roxóns, con distintas partes graxentas do porco.
Da elaboración destos produtos a señora Celia recordaba que “as morcillas facíanse coa miga de barra ou pan duro; desfacíala ben e facíase unha masa coa sangue do porco e despois botabamos figos picados e uvas. A continuación enchíase a morcilla, pero claro, non a podías encher de todo porque a masa cocía e inchaba. Por iso había que encher unha pota grande con auga e poñíala a ferver cun pau enriba para colgar as morcillas. Ías mirando, e cando estaban cocidas, sacabas unhas e metías outras. E os chourizos… pois mira, cando desfacían o cocho, para salar quitábanselle os perniles, a pala, o raxo, os raxetes… os raxetes normalmente xa se picaban para a carne dos chourizos, os touciños… o touciño está por fora, pero despois por dentro teñen máis carne, que son as frebas dos rexóns; a mellor freba quitábase para os chourizos. Ademais, aínda se lle botaba algún touciño picado polo medio. E logo había que curalos na cheminea. Os chourizos daban moito moito choio. Primeiro facíase a masa coa carne ben picadiña, pemento picante, pemento doce, allo ben picado… e esa masa tíñase nove días nunha bañeira. Había que remexela e amasala todos os días. Despois dos nove días, enchíanse os chourizos e colgábanse en restras nuns paus nas chemineas. Cortábanse unhas pólas de loureiro e poñíanse enriba deles para que colleran bo olor. Eses chourizos sabían todo o ano, que os de agora non saben nada! Había que facerlles lume todos os días e mirar que non quentaran demais, que non pingaran, que se curaran por si sós. E cando xa estaban curados quitábanse da cheminea”.
 |
| Restras de chourizos nunha lareira ( https://margavp.files.wordpress.com/2011/01/p1030305.jpg?w=640&h=480 ) |
A señora Celia de Estramil tamén recordaba que, canto máis gordo era o touciño máis contentas estaban as mulleres de aquela época. Se había moito touciño, había moita graxa, que era o aceite que utilizaban para facer de comer. “O aceite era moi caro e non se podía comprar. Cando se derretían os rexóns, a graxa botábase en olas de barro; en olas, que potas había poucas, e canta máis graxa se fixera máis contenta estaba a xente xa que con ela cociñábase todo o ano. Tamén se utilizaba o unto, pero ese era outra graxa diferente, era da parte de dentro da costilla, que se conservaba curada ou en sal, para facer o caldo. A graxa coa que se cociñaba era a que se gardaba nas olas de barro de cando se derretían os rexóns. Esta graxa utilizábase para fritir unhas patacas, para facer unha tortilla… era mellor esa graxa de antes que o aceite de agora porque os cochos mantíñanse todo o ano con verzas e fariña e faciasmolle un caldeiro de encaldada pola mañán, outro ao mediodía e outro á noite. Cando se collía o millo novo, empezabase a dar aos cochos millo, ao primeiro dábaselle menos, pero despois a cada paso dábaslle máis para que engordara… e así todos os días ata a matanza”.
Diversos autores sinalan que o carácter festivo da matanza ten probablemente raíces históricas. Así, no pasado, os cristiáns convivían na Península Ibérica con pobos que rexeitaban a carne de porco. Por este motivo hai quen apunta que participar na festa da matanza era o equivalente a unha manifestación pública de fe.
FONTES
Rey Insua, Lucía (2006): Labregos, gandeiros e feirantes. Reencuentro con la Galicia rural. Gran biblioteca temática de Galicia. Ea Editorial.
